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Queso Paipa

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09 Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada deacuerdo a la cantidad de leche a coagular.

10 Coagulación enzimática de la leche a 32ºC por 60 minutos.

11 Corte de la cuajada.

12 Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.

13 Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de 40ºC con agitación inicialmente suave y al final con mayor vigor.

14 Desuerado final

15 Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la
leche en cuajada.

16 Adicionar la sal por amasado entre el 1,5 y 2% p/p del peso de la cuajada.

17 Moldeo

18 Prensado.

19 Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un periodo de 18 a 24 horas.

20 Maduración del queso por un periodo de 2 a 3 semanas a unas condiciones de maduración de temperatura entre 12 y 18 º y de humedad relativa del 70%.

21 Realizar un volteo diario.

22 Aplicar opcionalmente aceite a la corteza del queso.

23 Hallar el rendimiento del queso respecto las materias primas empleadas.

24 Empacar.

25 Conservación bajo condiciones de refrigeración de varios meses y varias semanas para temperaturas superiores a los 5ºC.                                                             

 

 

 

 

El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.

Proceso de elaboración:
01 Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.

02 Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa, el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber y el % de sólidos totales %S.T. por el método indirecto de Richmont .

03 Estandarizar la leche entre 3 y 4,5% p/p de grasa y acidez entre 16 y 18 grados Thorner.

04 Filtrar y pesar la leche a procesar.

05 Tratamiento térmico de pasterización a 72ºC por 15 segundos o 65ºC por 30 minutos.

06 Ajuste de temperatura a 35ºC

07 Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (12 a 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 kilogramos de leche a procesar, previamente diluido en una solución acuosa al 10% p/v), la solución de cloruro se debe adicionar mínimo 15 minutos antes de la adición del cuajo.

-Adición de Nitrato de sodio o Nitrato de Calcio como aditivo para evitar hinchazón temprana y tardía, se adiciona en una cantidad que oscila entre 12 y 20 gramos por cada 100 kilos de leche a procesar, en una solución acuosa al 10 % p/v de Nitrato.

-Adición de cultivo mesófilo y termófilo a la leche.

08 Ajustar la temperatura de la leche a 32ºC.

    
Comentarios (14)add comment

LUISA FERNANDA said:

QUESO PAIPA EN NEIVA??
Buenas noches alguien me puede decir donde puedo conseguir queso paipa en Neiva???
 
marzo 01, 2014
Votos: +0

Elianeth said:

Queso Paipa con Denominación de Origen
El Queso Paipa es el único queso colombiano semimadurado y hoy cuenta con la protección de Denominación de Origen, según Resolución 70802, del 2011 de la SIC. Significa que sus características distintivas y su vínculo con la zona de origen han sido reconocidos legalmente.
Solo puede llamarse Queso Paipa a los quesos:
• Producidos y procesados en Sotaquirá y Paipa
• Producidos de acuerdo con normas DO
 
noviembre 24, 2013
Votos: +1

Javier Gonzalez said:

Queso Paipa
Hola Buenos dias yo soy fabricante de Queso Paipa y es muy delicioso, me pueden contactar al telefono 3114621177 para que hagan sus pedidos. Para la Anchetas de Navidad es muy bien recibido.
 
noviembre 24, 2012
Votos: +1

marlene carrillo said:

en cali, donde lo puedo comprar?
Buen dìa, hace un año estuve en Bogotà y busqué un queso delicioso y de precio cómodo y al degustar el queso "paipa" quedé encantada y me traje dos pero desde ese tiempo no lo he vuelto a consumir porque no se donde lo puedo adquirir en Cali. Les agradezco me informen como hago para conseguirlo.
 
agosto 26, 2012
Votos: +2

maria nubia lopez said:

cotizacion
que pena hacerlo por este medio pero notengo otro para solicitar cotizacion si sepuede de todos para sandwichs
agradesco la tencion prestada
 
agosto 24, 2012
Votos: +0

MAYIBER DE AVILA said:

DONDE CONSEGUIR EL QUESO PAIPA
PARA TODOS AQUELLOS QUE DESEAN COMPRAR EL QUESO PAIPA LO CONSIGUEN EN LA CAVA DE QUESOS DE BOGOTA, MEDELLIN , CALI BARRANQUILLA.
LA LIBRA ESA 10.500 Y ES UN QUESO DELICIOSO IDEAL PARA DIETA DE PROTEINAS Y ES IDEAL PARA PLATOS CALIENTES Y DELICIOSO.
 
junio 06, 2012
Votos: +0

EDGAR BERNAL said:

quesos iguales o similares
compre queso paipa en pacho cund. muy bueno. este queso es similar se puede producir queso tipo paipa en cualquier parte del mundo?
 
marzo 29, 2012
Votos: +0

Javier Fernando said:

deseo laborar
Soy Quimico de Alimentos bastante dedicado siempre que tengo una resposabilidad a la envestigaciòn fin perfecionar metodos buscando siempre la calidad de los productos terminados en la rama alimentecia si le interesa mis servicios envie un mensaje puede digame a donde le enviomi hoja de vida soy bilingue.
 
febrero 17, 2012
Votos: -1

Fernando Franco said:

...
alguien sabe si puedo conseguir este queso en cucuta ??
 
febrero 16, 2012
Votos: +2

Juan D. said:

Recomendación
Para Oscar Palacios y los demás interesados en conseguir el queso Paipa en Bogotá, lo pueden conseguir actualmente en la mayoría de supermercados de cadena, Exito, Olímpica, Pomona, Carrefour y Carulla. Les recomiendo la marca Lácteos Los Alisos, cuyos quesos son elaborados directamente en Paipa-Boyacá, la calidad es excelente.
 
febrero 07, 2012
Votos: +0

Olmeduar Martinez said:

Queso paipa
Señor Oscar Palacios,
en la Calle 140 no. 12b-79 hay un local que se llama Punto Lacteo, venden un queso paipa, que lo traen directamente de boyaca y es sabroso!!
 
enero 16, 2012
Votos: -1

OSCAR PALACIOS said:

Queso Paipa
Hola buen día... quisiera saber dónde puede comprar el queso paipa... en la ciudad de Bogotá... si es posible en la ciudad de Pasto también... de ser posible saber si existe algún teléfono para pedidos a domicilio o algo por el estilos
 
noviembre 14, 2011
Votos: +3

Máximo Garzón said:

propiedades dieteticas del queso paipa
Quiero saber y conocer las propiedades dietéticas del queso paipa,si sube los niveles de colesterol porque soy hipertenso y me acaban de practicar un cateterismo,me encanta este queso,lo puedo consumir con confianza,sin que atente contra mi salud?
Gracias.
 
junio 25, 2011
Votos: +8

elsa myriam frade gomez said:

queso paipa y cuajada -preparacion.
estoy interesada en aprender a elaborar queso paipa y cuajada , quiero saber que cantidad de ingredientes debo utilizar en 1000 litros de leche. gracias.
 
junio 17, 2011
Votos: +3

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